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  • 津本式究極の血抜き熟成魚×鎌田醤油
  • 魚をこよなく愛するカマダ社員が津本光弘氏が血抜きした魚に一番合う自社商品を本気出して探してみた

    津本式 究極の血抜き熟成魚

    9種
    だし醤油シリーズ&醤油調味料
    津本式とは

    宮崎県の仲卸「長谷川水産」の津本光弘さんが、「正しく熟成させた魚はより美味しい」という考え方に基づき、4年かけて実用化した『究極の血抜き』手法のこと。
    魚の血管にホースを当て、その水圧で血液を除去するという手順自体は、非常にシンプルで簡単。しかも、それを施した魚には臭みやえぐみがほとんどないのである。

    津本光弘氏ご本人仕立て究極の美味魚!

    食べ比べした魚はこちら

    津本光弘氏の主力魚!大人気 シマアジ
    脂たっぷり、旨みもかなりUP イサキ
    宮崎県日南市北郷町で捕れた究極のシベリアチョウザメ

    鎌田醤油の不動の人気!だし醤油シリーズ&醤油調味料 9種類

    鎌田醤油からのエントリーはこちら

    食べ比べしたカマダ社員 あや ハヤト

    Case 01 シマアジ刺身/イサキ刺身/チョウザメ刺身に合う醤油を徹底的に食べ比べしてみた

    5種 エントリー商品
    鮭節だし醤油

    No.1 鮭節だし醤油

    産卵した後の鮭を日本で初めて丸ごと節にした、旨みたっぷりの当社オリジナル鮭節、「まんま鮭(さけ)節」を使用しています。かつお節やさば節の10倍以上のグルタミン酸を含む鮭節が、素材の味をやさしく引き立てます。

    熟成して脂がのった刺身には、鮭節の甘みのあるまろやかな風味がよく合ってる!
    鮭節だし醤油の鮭の味と刺身の味が混ざって美味しい。さしみ醤油は慣れ親しんだ味だけど、鮭節だし醤油が意外にも合っていてびっくりした。

    さしみ醤油
    さしみ醤油

    刺身専用なだけあって、甘み、コク、風味すべてがバランスよく、安定した美味しさ。

    だし醤油
    だし醤油

    今まで新鮮な刺身にはやさしい風味のだし醤油を使っていたが、熟成した刺身には少し物足りなく感じた。

    にんにくだし醤油
    にんにくだし醤油

    濃厚なパンチがあり、いつもと違う刺身を楽しめる。甘み、旨み、ピリ辛が絶妙!

    ぽん酢醤油
    ぽん酢醤油

    濃厚な旨みのある刺身を、ぽん酢醤油の柑橘の香りと酸味でさっぱりと食べられた。

    Case 02 チョウザメの唐揚げに合う醤油を徹底的に食べ比べしてみた

    3種 エントリー商品
    にんにくだし醤油

    No.1 にんにくだし醤油

    本醸造醤油に、香川県産にんにくをすりおろしてたっぷり加えました。味噌・生姜・こしょう・唐辛子・ごまで味を調え、さらにかつお節のだしを利かせています。
    ※開栓前でもにんにくの香りがいたします。

    口に入れた瞬間からにんにくの香りが広がり、唐揚げに合っていた。とても美味しいです!
    しっかりと味がついていて、子供が喜びそう!

    和風たれ
    和風たれ

    甘みがあり、旨みも利いたやさしい味。甘辛味で懐かしい感じがする。

    ぽん酢醤油
    ぽん酢醤油

    ぽん酢醤油に漬け込んだ唐揚げは初めて食べたけど、意外にも美味しかった!

    Case 03 焼シマアジに合う醤油を徹底的に食べ比べしてみた

    4種 エントリー商品
    ゆずぽん酢

    No.1 素材の旨み ゆずぽん酢

    うま味調味料や酵母エキス等を使用せず、素材の旨みをいかした爽やかなゆずぽん酢です。国産丸大豆・小麦を使用した本醸造醤油に、鹿児島県産かつお節、北海道産昆布で取っただしを合わせ、徳島県産の香り高いゆず果汁を贅沢に25%配合しました。

    ゆずのふわっとした爽やかな風味が焼いた魚によく合っている!
    魚の味をいかせる上品な味で、これから我が家の定番にしたい♪

    だし醤油
    だし醤油

    程よいだし感と塩味で美味しく食べられる。

    ぽん酢醤油
    ぽん酢醤油

    さっぱりとしていて、魚の旨み、風味を感じることができる。醤油感と酸味のバランスがよい。

    だしぽん醤油
    だしぽん醤油

    ぽん酢醤油より酸味が少ないが、だしの風味を感じる。

    Case 04 イサキの煮付けに合う醤油を徹底的に食べ比べしてみた

    3種 エントリー商品
    和風たれ

    No.1 和風たれ

    和食の味を引き立てる風味とコクを厚くしてトロリと仕上げた甘辛味の万能たれです。厳選したかつお節・さば節・昆布を使用し本醸造醤油や砂糖・みりんなどの和食の基本調味料をバランスよく調合しました。

    甘辛い味がしっかりと染み込んでいてご飯に合う。
    和風たれをうすめるだけで深みのある味に仕上がっていて驚いた!

    煮魚醤油
    煮魚醤油

    熟成した魚と煮魚醤油のしっかりとした味付けの相性がとてもよかった。上品な甘さで風味がよい。こってりしすぎなくて幅広い年齢層に好まれそう。

    だし醤油
    だし醤油

    甘みは少ないが、醤油の風味がしっかりしていて魚の味が引き立っていた。

    おまけ 津本さんがすすめてくれた、チョウザメの幽庵焼きを作ってみた

    濃口醤油

    濃口醤油

    国産丸大豆を100%用いた昔ながらの醸造法による生揚醤油をそのまま仕上げた「醤油の原点」とも言える本醸造特級濃口醤油です。

    冷めても身が柔らかく、身もほぐれているので子供も魚を簡単に食べれると思う!
    脂ののった魚と醤油、ゆずのハーモニーが格別!お酒に合いそう!

    profile

    津本 光弘 Mitsuhiro Tsumoto

    革命的とも言える血抜きの方法で、魚を仕立てて熟成させ、魚のポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨みを引き出す。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。