60年の歴史で「変わったこと」

見た目で分かることでいうと「ビン＊1」から「初代紙パック＊2」、そして現在の「口栓付き紙パック＊3」になったことですね。

ビンから初代紙パックに変わった時は、口栓がなくて上部の角をハサミで切っていたんですよね。

そうそう！初代紙パックはしばらく使っていると切り口からだし醤油が垂れてきて…今となっては懐かしいです。
切り口を上に折るか下に折るかが家庭によって違ったり。読んでくださっている方で伝わる方いらっしゃいますか？笑

200㎖紙パックに口栓が付いた時は、開封・未開封が分かるようにアルミのシールを貼っていたよね。

そうですね。その後、アルミシールを剥がすのが大変というお声もあり、シールを廃止して今採用しているシュリンクフィルム包装に変更しましたね。

ただ、現在も500㎖紙パックから「液垂れする」というお声や、200㎖紙パックの「キャップが開け閉めしにくい」、「キャップが転がって無くなってしまう」、「シュリンクフィルムがそもそも要らない」といったお声をたくさんいただいています。
これらのお声にお応えすべく、今まさに改良を進めています。

改良が進められているのもお客様の声のおかげなので、どんな些細なことでも気になることはどんどんお寄せいただけるとうれしいです。

ケンさんの今後の活躍に期待ですね！

他にも、従業員の目線だと工場内の環境は随分と変わりましたよね。
私が入社した30年前は、醤油やだしを加熱する機械を担当者の感覚で調節していたので、その日の担当者によって風味や香りが違うなんてことが多々あって、いい意味で職人技でした笑

今はISO9001＊4やHACCP＊5に加え、国際食品安全規格FSSC22000＊6の規格に基づいて手順やルールを整備し、安定した品質が維持できるようになり、誰に見せても恥ずかしくない工場環境を実現しています。

＊4）ISO9001とは、提供する製品やサービスの品質を管理し、継続的に改善していくための仕組みを定めた国際規格。
＊5）HACCPとは、食品の安全性を確保するために考案された衛生管理の国際的な手法。
＊6）FSSC22000とは、安全な食品を提供するための国際的なマネジメントシステムの規格。

外部の監査団体の方からは、「ここまで現場の人（工場内で働く社員）が安全性について語れる企業はあまりない」と高い評価をいただくことがとても多いです。
やっぱり商品を作るのが工場である以上、ウズさんみたいな人がちゃんと見てくれているっていうのが、一番の良い商品作りの要因なのかなって感じています。
技術部員としてもカマダユーザーの一人としても、ウズさんのだし醤油造りへの情熱には頭が下がります。

原材料へのこだわりを教えてください。

皆さんご存じの『屋久島産のさば節、枕崎産のかつお節、北海道産の昆布』ですね。
原材料の製造メーカーさんとお話することも多いのですが、製造メーカーさんもカマダと同じように品質を大事にされていて、具体的には温度管理、工程の管理、人材の管理などを徹底し、高い品質の原材料を安定してカマダに届けてくださっています。

職人さんたちがプライドを持って作った原材料で造るだし醤油を一人でも多くの方においしいと感じていただきたいし、知っていただきたい。そんな思いで日々の仕事に取り組んでいます。

本当に製造メーカーさんにはお世話になりっぱなしですよね。
感謝してもしきれません。
あとはカマダとしては当たり前のことなんですけど、だし醤油に使う節は、だしの風味を最大限にいかすために自社で節を削って、削りたての節からだしを取っています。
意外とお客様はご存じではないみたいで、驚かれることが多い気がします。

もちろん、削った状態の節を仕入れることもできますし、手間も減りますが、削りたての方が香りがいいので、おいしいだし醤油を造るためのこだわりの一つですよね。

確かに。削りたての節の香りは格別ですよね。
高松市と坂出市にある直営店では、節をその場で削って試食していただくことがあるのですが、香りの良さに感動される方が多いです。

だし以外の部分だと、醤油の加熱温度もかなりこだわっていますよね。
醤油は温度が高くなると、炒め物の仕上げにフライパンの鍋肌に回しかけた時みたいに焦げた香ばしくて醤油らしい香りが強くなります。
香りが強い方が醤油としてはいいかもしれませんが、だし醤油の原材料として使うには醤油の主張が強すぎてだしの風味が負けてしまいます。

だし醤油にはだしの香りも醤油の香りもしっかり感じられる、ちょうどいい塩梅になるように研究を重ねて今のバランスにたどり着きました。

試行錯誤して今のだし醤油ができたんですね〜。

原材料のこだわりとは少しずれますが、だしをとった後の節を鶏や豚の飼料として有効活用しているって教わりました。地球に優しい取り組みですよね。

よく知っていたね！さすがです！
だし醤油と低塩だし醤油に使ったかつお節とさば節のだしカスを飼料として有効活用しています。
鶏の飼料を作るには、だしをとった後の濡れた節をカラカラになるまで乾燥させたり、すごく時間と手間がかかるんですが、現社長の後押しもあり、環境のために続けています…！
その甲斐あって、だし醤油と低塩だし醤油に使ったかつお節とさば節のだしカスはほぼ廃棄していません。

これもだし醤油とは関係ないけど
他にも、産卵した後の「ブナ鮭」を日本で初めて丸ごと節にした「まんま鮭節」だったり
【小麦】→【ばん馬の敷わら】→【とかちマッシュの栽培】→【小麦の肥料】と、循環型農業の一翼を担っている「とかちマッシュ」の栽培も環境に優しい取り組みの一つです。

今後もお客様はもちろん、環境にもしっかり向き合っていきます。