いまどきの醤油屋 - 鎌田商事株式会社

菜の花の辛子和え

• 材料／4人分
• 菜の花............200g（１把）
• 精進だし醤油......20cc
• 辛子..............適量
• もみ海苔..........適量

• 菜の花は塩茹でし、冷水にさらして水気を絞り、適当な長さに切る。
• 辛子を混ぜ合わせた精進だし醤油で・を和え、もみ海苔を添える。

若竹汁

• 材料／4人分
• たけのこ..........160g
• 生わかめ..........40g
• 精進だし醤油......75cc
• （煮物用.....25cc・すまし汁用50cc）
• 木の芽............適量

• たけのこは糠を入れた水で茹でてアクを抜き、わかめと共に適当な大きさに切る。
• 8倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油25cc・水175cc）でたけのことわかめを煮含める。
• 椀に盛り、10倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油50cc・水450cc）をあたため注ぐ。吸い口に木の芽を添える。

生麩の含め煮

• 材料／4人分
• 生麩............200g
• 精進だし醤油....30cc
• みりん..........20cc

• 生麩は適当な大きさに切り、8倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油30cc・水210cc）とみりんを煮立てた鍋に入れ、落とし蓋をし、煮含める。

精進ちらし寿司

• 材料／4人分
• 米......2カップ
• 昆布....4g（10cm）
• せり....70g（1把）
• ごま....20g（大さじ3）
• はす....100g（6cm）
• 三つ葉..適量
• A:
  • 酢....50cc
  • 砂糖..10g（大さじ1強）
  • 塩....5g（小さじ1）

• 干し椎茸.....25g（6枚）
• にんじん.....50g（1/3本）
• 油揚げ.......80g（1枚）
• 精進だし醤油.50cc
• みりん.......30cc
• B:
  • 酢....20cc
  • 砂糖..10g（大さじ1強）
  • 塩....2.5（小さじ1/2）

• 米はすし飯用に水加減し、昆布を入れて炊く。炊きあがったら合わせ酢（Aを混ぜ合わす）を入れて混ぜ合わせ冷ます。
• 椎茸（水で戻す）、にんじん、油揚げは短冊切りにし、6倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油50cc・干し椎茸の戻し汁250cc）とみりんで汁気がなくなるまで中火で煮る。
• はすは皮をむき、うすい小口切りにして酢水で茹でる。水気を切り、甘酢（Bを混ぜ合わす）に漬ける。
• せりは塩茹でし、冷水にさらして水気を絞り、適当な長さに切る。
• 以上のものとごまを混ぜ合わせ、三つ葉を散らす。

にがうりの三杯酢

• 材料／4人分
• にがうり.........240g（大1本）
• にんじん.........120g（中1本）
• きくらげ.........4g（1枚）
• 鷹の爪...........1本
• ごま油...........20cc
• A:
  • 精進だし醤油...15cc
  • 砂糖...........16g（大さじ2弱）
  • 酢.............40cc
  • 酒.............20cc

• にがうりは縦割りにしてスプーンで種とわたを取り除き、小口切りにする。塩茹でして冷水にさらし水気を絞る。
• ごま油を熱し、・とにんじん（短冊切り）、きくらげ（細切り）を炒め、鷹の爪（輪切り）と三杯酢（Aを混ぜ合わす）を加え、しんなりするまで煮る。

そうめん

• 材料／4人分
• そうめん.......6把
• 干し湯葉.......20g（平湯葉4枚）
• みょうが.......40g（2本）
• しそ...........4g（6枚）
• しょうが.......20g（1かけ）
• ごま...........12g（大さじ2弱）
• 精進だし醤油...80cc
• 揚げ油.........適量

• 5倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油80cc・水320cc）でつけだしをつくる。
• みょうが、しそ、しょうがは千切り、湯葉は適当な大きさに切り、油でさっと揚げる。
• そうめんは茹で、水にさらし、ざるにあげる。氷水を入れた器に盛り、つけだし、薬味、ごまを添える。

凍り豆腐の煮物

• 材料／4人分
• A:
  • 凍り豆腐......60g（4枚）
  • 砂糖..........18g（大さじ2）
  • 精進だし醤油..20cc
  • 酒............60cc
• 干し椎茸........12g（4枚）
• B:
  • 砂糖..........4g（小さじ1強）
  • 精進だし醤油..5cc
  • かぼちゃ......360g（1/4ヶ）
  • 　
• オクラ.........70g（10本）

• C:
  • 砂糖..........16g（大さじ２弱）
  • 酒............20cc
  • 精進だし醤油..30cc
  • 　
• ゆず..........適量

• 凍り豆腐（ぬるま湯で戻す）は適当な大きさに切り、15倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油20cc・水280cc）、砂糖、酒で煮含める。
• 椎茸（水で戻す）は15倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油5cc・干し椎茸の戻し汁70cc）と砂糖で煮含める。
• かぼちゃは適当な大きさに切り、6倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油30cc・水150cc）、砂糖、酒で煮含める。
• オクラは表面を塩でこすり、さっと茹で、かぼちゃの煮汁に漬け込み味を含ませる。
• 以上のものを器に盛り、おろしたゆずを散らす。

しめじと長いもの和え物

• 材料／4人分
• しめじ..........80g（1/2パック）
• 長いも..........200g（1/4本）
• 三つ葉..........80g（2束）
• 精進だし醤油....30cc
• 酢..............適量
• もみ海苔........8g（お好みで）

• しめじは洗って適当にほぐし、4倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油30cc・水90cc）で下煮する。
• 長いもは皮をむき、千切りにして酢水にさらし、三つ葉はさっと茹でて、水気を絞る。
• 煮汁ごと和えて、最後にもみ海苔を添える。

湯葉の納豆包み揚げ

• 材料／4人分
• 木綿豆腐.................60g（1/6丁）
• 納豆.....................120g（2パック）
• 長ねぎ...................20g（1/3本）
• 精進だし醤油.............12cc
• 練り辛子.................4g（小さじ1/2）
• もみ海苔.................4g（お好みで）
• 干し湯葉（あれば生湯葉）.18g（2枚）
• 片栗粉...................20g（大さじ2強）
• 揚げ油...................適量

• 水切りした豆腐を裏ごしし、納豆、精進だし醤油、辛子、長ねぎ、もみ海苔を加え混ぜ合わせる。
• 湯葉（ぬるま湯で戻す）に、上の具をのばして鳴門に巻き、巻き終わりに水溶き片栗粉をつけて止め、全体に片栗粉をまぶし、低温（130℃）の油で揚げる。

なすとみょうがのすまし汁

• 材料／4人分
• なす..............280g（3本）
• みょうが..........40g（2本）
• 精進だし醤油......50cc
• ゆずもしくは山椒（お好みで）

• 椀に焼きなすとみょうがの千切りを入れる。
• 10倍にうすめた精進だし醤油（精進だし醤油50cc・水450cc）をあたため椀に張り、吸い口にゆず、もしくは山椒を添える。

炊き込みご飯

• 材料／4人分
• 米................2カップ
• 昆布..............4g（10cm）
• 干し椎茸..........16g（4枚）
• 油揚げ............40g（1/2枚）
• ごぼう............100g（1/2本）
• にんじん..........80g（1/2本）
• 精進だし醤油......40cc
• しょうが..........少量

• 椎茸（水で戻す）、油揚げ、ごぼう、にんじんは適当な大きさに切り、ごぼうは水にさらす。
• 米に精進だし醤油、椎茸の戻し汁を入れて水加減し、上の具を加えて混ぜ、昆布を入れて炊く。
• 炊きあがったら、しょうがの絞り汁と、取り出した昆布を刻んで加え、さっと混ぜて少々むらす。